來源：《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2018 年 14 期

作者：李如男，董豐收*，吳小虎，劉新剛，徐軍，鄭永權(quán)

單位：1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所；2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）；3. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子（植物源）控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

農(nóng)藥對(duì)防控農(nóng)作物病蟲草害、促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品高產(chǎn)貢獻(xiàn)巨大，然而其大量使用常導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染，同時(shí)還對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味造成影響，如改變農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生異味等變化等，應(yīng)當(dāng)引起重視。

本文綜述了農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的影響及機(jī)制探究，以期為農(nóng)產(chǎn)品安全及質(zhì)量品質(zhì)保障提供理論參考，為農(nóng)藥科學(xué)使用提供合理建議。開展農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味評(píng)價(jià)及作用機(jī)制研究，改善和提升農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平，將是該領(lǐng)域未來研究的方向。

1 引   言

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求由數(shù)量型逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量型，營(yíng)養(yǎng)和健康理念逐漸深入人心。我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展糧食安全是基礎(chǔ)，食品安全是保證，營(yíng)養(yǎng)與健康是最終目標(biāo)�！吨袊�食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020 年）》指出要堅(jiān)持食物數(shù)量與質(zhì)量并重，形成以營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系。《國民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030 年）》提出要提升優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)水平，可見如何在保障糧食數(shù)量安全前提下提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)十分重要。

農(nóng)藥作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的投入品，其對(duì)防病治蟲、促進(jìn)糧食和農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)至關(guān)重要，是糧食和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全的重要保障。然而農(nóng)藥過量或不合理使用造成了如立體污染、生態(tài)破壞、“農(nóng)藥殘留、抗性和再猖獗（residue，resistance，resurgence， 3R）”問題等。近3 年我國農(nóng)藥使用量連續(xù)負(fù)增長(zhǎng)，三大糧食作物農(nóng)藥利用率從2015 年的36.6%增長(zhǎng)到2018 年的38.8%，農(nóng)藥減量控害工作成果顯著。我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定，主要農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)合格率連續(xù)5 年在96%以上，其中蔬菜例行監(jiān)測(cè)合格率較21 世紀(jì)初提高約35%。目前公眾對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)關(guān)注度逐漸提高，而農(nóng)藥作為一種外源添加物質(zhì)，對(duì)農(nóng)作物生理生化特性產(chǎn)生影響，從而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤、口感等產(chǎn)生改變。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥對(duì)不同種類的農(nóng)產(chǎn)品及加工農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響，甚至導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生異味，然而缺乏系統(tǒng)研究，并且對(duì)其影響機(jī)制并不深入，很多停留在推測(cè)階段，隨著檢測(cè)分析技術(shù)和組學(xué)技術(shù)等的發(fā)展，將為其機(jī)制解析提供新思路。

2 農(nóng)藥施用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

農(nóng)產(chǎn)品中主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、微量元素等。農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的影響因藥劑種類及劑量、用藥時(shí)期，作物品種、品系及發(fā)育時(shí)期、種植方式，病蟲草害發(fā)生程度等不同存在差異。

2.1農(nóng)藥對(duì)糧食作物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

小麥面筋的主要成分為麥谷蛋白和麥膠蛋白，三唑酮、多菌靈、滅菌丹和烯唑醇單獨(dú)施用后降低小麥粉濕面筋含量，且隨著農(nóng)藥施用次數(shù)增加濕面筋含量越低，混合施用氯氰菊酯、吡蟲啉、三唑酮、丙環(huán)唑和甲基硫菌靈后小麥濕面筋含量也有降低趨勢(shì)。胡戰(zhàn)朝評(píng)估了不同除草劑對(duì)皮燕麥和裸燕麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)仲丁靈處理后皮燕麥（隴燕3 號(hào)）籽粒粗蛋白含量為11.01%，較對(duì)照組減小1.53%；二甲·辛酰溴（2 甲4 氯異辛酯+辛酰溴苯腈）和苯磺隆分別處理后皮燕麥粗脂肪含量較對(duì)照組分別減少1.51%和0.84%。苯磺隆處理后裸燕麥（白燕2 號(hào)）籽粒蛋白質(zhì)含量為12.9%，較對(duì)照組減小1.56%；粗脂肪含量為7.49%，較對(duì)照組減少0.92%。不同除草劑對(duì)不同品種燕麥品質(zhì)的影響存在差異。稻米中蛋白質(zhì)含量與米飯的黏稠度有良好的相關(guān)性，而稻米直鏈淀粉含量與米飯硬度、黏度和彈性均有著密切的關(guān)系，這2 項(xiàng)指標(biāo)是衡量稻米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。葉玉秀等在水稻破口期（施用吡蟲啉·三唑磷、三環(huán)唑、井岡霉素、葉枯寧）和齊穗期（施用氯氰菊酯、三環(huán)唑、殺蟲單）全量和半量防治2 次，稻米直鏈淀粉含量相對(duì)對(duì)照組（21.0%）增加0.7%和2.5%。而在大肚末期和破口期單施用三唑酮或僅在大肚末期單施用三唑酮，稻米直鏈淀粉含量較對(duì)照組降低1.8%和2.3%，同時(shí)膠稠度較對(duì)照組（24 mm）增加46%和63%。

一些農(nóng)藥會(huì)在一定程度上改善農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，起到生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的作用。如除草劑2，4-D 丁酯和精惡唑禾草靈有利于改善小麥品質(zhì)，提高收獲時(shí)籽粒蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量。農(nóng)藥施用對(duì)農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)的影響及程度與作物本身有無病蟲草害有關(guān)。夏玉榮等施用殺蟲劑處理無蟲處理組的小麥，小麥支鏈淀粉有下降趨勢(shì)，而有蟲處理組施用殺蟲劑后小麥支鏈淀粉含量顯著上升。王正貴探究得出5 種除草劑（苯磺隆、使它隆、異丙隆、精惡唑禾草靈、綠麥�。┰跓o草條件下施用使小麥蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量降低，而在有草條件下使蛋白質(zhì)和濕面筋含量升高。

目前關(guān)注農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響的報(bào)道較少，更多關(guān)注對(duì)植株如葉片、根系等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的改變，也將間接影響農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)。丁草胺處理水稻后水稻植株和葉鞘中蔗糖含量比對(duì)照明顯下降，水稻植株游離氨基酸總量有增加趨勢(shì)。Macedo 等發(fā)現(xiàn)用噻蟲嗪處理春小麥種子提高小麥葉片可溶性蛋白含量。農(nóng)藥在土壤中累積影響植物根系繼而影響植物營(yíng)養(yǎng)積累，同時(shí)農(nóng)藥施用過程中漂移也會(huì)造成非靶標(biāo)農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)成分的改變。程景勝等用一定濃度的甲基胺草膦和草甘膦誘導(dǎo)黑麥和大麥根尖和幼苗產(chǎn)生了一些新的蛋白質(zhì)組分或?qū)е虏糠值鞍踪|(zhì)缺失。

Buono 等研究發(fā)現(xiàn)特丁津影響大麥植株鐵元素從根部到上部的遷移，造成大麥根系鐵元素濃度增加，而嫩枝中鐵元素含量減少。Bartucca 等得出施用特丁津（2、5 mg/L）影響玉米植株獲取鐵元素，導(dǎo)致玉米根系鐵元素含量顯著減少。Bellaloui 等發(fā)現(xiàn)草甘膦漂移造成對(duì)草甘膦敏感和抗草甘膦大豆的種子和葉片的鐵元素含量降低。同時(shí)農(nóng)藥對(duì)糧食作物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響與作物品系有關(guān)，Buenaflor 等發(fā)現(xiàn)溴氰菊酯施用于水稻感蟲品系上，水稻植株碳水化合物和氮的比例降低，游離氨基氮水平增加；而在抗蟲品系上則無明顯變化。

2.2農(nóng)藥對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分影響

不同農(nóng)藥及不同使用劑量對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響和程度不同。李曉華等按照農(nóng)民田間噴施量在芹菜、花椰菜、小白菜和生菜上混合噴施4 種農(nóng)藥（毒死蜱、三唑磷、溴氰菊酯、甲基硫菌靈）后，幾種蔬菜的可溶性糖含量露地栽培組降低2.50%~28.67%，大棚栽培組降低5.88%~30.86%；可溶性蛋白露地栽培組降低9.09%~25.00%，大棚栽培組降低7.69%~19.04%；脯氨酸露地栽培組降低5.05%~26.19%，大棚栽培組降低4.56%~26.51%；維生素C 含量露地栽培組降低8.84%~12.66%，大棚栽培組降低11.16%~13.53%。Watanabe 等在番茄上噴施氟啶脲和百菌清，發(fā)現(xiàn)番茄果實(shí)鎂和鉀元素含量輕微增加，對(duì)糖度值有負(fù)面影響，影響番茄礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和可溶性芳香代謝物水平的相關(guān)性。Egbekunle 等推測(cè)由害蟲的副作用導(dǎo)致未噴施殺蟲劑的秋葵礦物質(zhì)含量較低，且不同殺蟲劑對(duì)不同礦物質(zhì)含量影響不同。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)植物殺蟲劑處理的秋葵營(yíng)養(yǎng)成分比化學(xué)合成殺蟲劑處理高。趙衛(wèi)星等通過灌根施藥（毒死蜱、對(duì)硫磷），在低濃度條件下2 種農(nóng)藥對(duì)大蒜品質(zhì)無顯著影響，使用推薦濃度可改善大蒜品質(zhì)，而高濃度施藥可以降低大蒜中可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C 和大蒜素含量。高效氯氰菊酯可以顯著提高小白菜維生素C 含量，對(duì)可溶性蛋白和葡萄糖含量有促進(jìn)作用，甲胺磷也使小白菜葡萄糖和蛋白質(zhì)含量提高，且農(nóng)藥不同升高幅度不同。一些農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的改變存在動(dòng)態(tài)變化。莊小花用丁硫克百威、氟氯氰菊酯和印楝素處理小油菜（Brassica chinensis L.），硫代葡萄糖苷含量隨時(shí)間先降低后升高，影響程度與農(nóng)藥種類有關(guān)。唐紅楓等發(fā)現(xiàn)甲胺磷噴灑后小白菜可溶性蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間呈先下降后上升的趨勢(shì)，處理組施藥后其可溶性蛋白質(zhì)的含量于1~2 d 內(nèi)下降，于3~7 d 內(nèi)升高，在第4 d 時(shí)處理組可溶性蛋白的含量最高。

其他農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)也可能受到農(nóng)藥的影響，陳泉賓等發(fā)現(xiàn)對(duì)茶樹品種肉桂噴施高效氯氰菊酯后其生化品質(zhì)下降，香氣成分減少，且農(nóng)藥用量越大影響程度越大。黃意歡等研究發(fā)現(xiàn)茶樹葉片施用溴氰菊酯后葉綠素及可溶性蛋白質(zhì)含量減少，且程度與藥液濃度、處理后時(shí)間及葉片發(fā)育程度有關(guān)。施用不同除草劑及除草劑組合對(duì)大豆脂肪和蛋白質(zhì)含量影響很小未達(dá)到顯著水平。王芳在桃樹噴施吡蟲啉、敵敵畏、溴氰菊酯和阿維菌素后測(cè)出桃樹葉片含水量、可溶性含量和可溶性蛋白含量升高。

3 農(nóng)藥施用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及加工農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)影響

3.1農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味及色澤的影響

農(nóng)藥的不合理使用造成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量下降，隨著農(nóng)藥品種的增多，使用農(nóng)藥造成農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)異味的情況時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品失去商品價(jià)值或無法食用。如丙溴磷是防治稻縱卷葉螟的主要藥劑之一，然而在水稻穗期使用丙溴磷農(nóng)藥，會(huì)使稻米出現(xiàn)異味，水稻上噴施吡蚜酮也會(huì)導(dǎo)致稻米產(chǎn)生異味；使用丙溴磷、三唑酮等農(nóng)藥造成蔬菜出現(xiàn)異味；2008 年有茶農(nóng)將商品名為“丙溴滅”的農(nóng)藥施用在茶樹上，導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)異味而失去商品價(jià)值。農(nóng)藥種類的不同以及農(nóng)藥混合施用影響農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味程度不同，Murphy 等評(píng)價(jià)了不同殺蟲劑對(duì)23 種蔬菜水果品質(zhì)的影響和不同殺菌劑對(duì)6 種蔬菜水果品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中5 種單獨(dú)施用的殺蟲劑和1 種單獨(dú)施用的殺菌劑與農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量差有關(guān)，混合使用6 種殺蟲劑對(duì)農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味有負(fù)面影響，并推測(cè)多種農(nóng)藥混合使用造成農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味改變一方面是由于特定的化合物的影響，另一方面是由于化合物相互作用引起。在儲(chǔ)藏期使用果實(shí)保鮮劑1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理會(huì)使香蕉、李子、蘋果、番茄等的芳香物質(zhì)，如醛類、醇類、β-大馬酮等顯著減少。農(nóng)藥同時(shí)會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)品色澤變化，Goffnett 等發(fā)現(xiàn)草甘膦對(duì)大豆幼苗中花青素積累有負(fù)面影響，造成黑豆著色變淺。張娜研究發(fā)現(xiàn)噴施咪鮮胺后的葡萄（巨峰和藤稔）果皮花青素含量明顯降低，并且影響揮發(fā)物質(zhì)含量，如酯類物質(zhì)增加。

3.2農(nóng)藥對(duì)加工農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味影響

在作物生長(zhǎng)季節(jié)噴施農(nóng)藥或種植農(nóng)作物土壤中累積的農(nóng)藥會(huì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生影響，繼而可能會(huì)引起加工果蔬的風(fēng)味改變。Mcardle 等通過品評(píng)專家組對(duì)28 種除草劑分別使用在農(nóng)作物后的加工產(chǎn)品進(jìn)行綜合打分，發(fā)現(xiàn)11 種除草劑降低產(chǎn)品風(fēng)味分?jǐn)?shù)，2 種除草劑即使在常量使用下也會(huì)造成罐裝玉米產(chǎn)生輕微異味�？司�丹、福美雙、滅菌丹田間防治草莓霉菌， Hope 報(bào)道草莓分別噴施以上3 種殺菌劑，滅菌丹處理后的草莓罐頭產(chǎn)生“錫味”或“金屬味”，并且這種味道不是滅菌丹特有的味道。農(nóng)藥殘留對(duì)葡萄酒和啤酒品質(zhì)造成影響，尤其影響感官品質(zhì)。葡萄酒的香氣是不同香氣成分平衡的結(jié)果，García 等通過氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)出殺菌劑嘧菌環(huán)胺、咯菌腈、嘧霉胺在不同施用濃度（1、5 mg/L）都對(duì)酸性芳香物質(zhì)產(chǎn)生了顯著影響，增加了乙酸乙酯和乙酸異戊酯含量導(dǎo)致葡萄酒感官品質(zhì)降低。通過檢測(cè)異構(gòu)醇含量發(fā)現(xiàn)添加嘧菌環(huán)胺并且接種釀酒酵母的葡萄酒品質(zhì)較低。Gonzalezrodriquez 等在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范條件下在葡萄園施用殺菌劑苯霜靈、纈霉威和吡唑醚菌酯后生產(chǎn)葡萄酒，通過計(jì)算氣味活度值（odour activityvalues，OAVs）得出葡萄酒芳香物質(zhì)組成受到影響，香葉醇含量降低，乙酯類成分和乙酸酯類等果香物質(zhì)增加。Oliva 等研究發(fā)現(xiàn)在良好農(nóng)業(yè)規(guī)范條件下噴施6 種農(nóng)藥（惡唑菌酮、環(huán)酰菌胺、氟喹唑、醚菌酯、喹氧靈、肟菌酯）和噴施農(nóng)藥后當(dāng)天采摘葡萄均影響葡萄酒芳香烴含量從而在感覺水平上造成影響。Kong 等通過電子舌和電子鼻技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)麥芽提取物中含有高濃度（5 mg/L）的三唑酮對(duì)生產(chǎn)的啤酒的感官品質(zhì)產(chǎn)生了負(fù)面影響。

4 農(nóng)藥影響農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味機(jī)制研究

4.1農(nóng)藥影響農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)機(jī)制

植物應(yīng)對(duì)如害蟲攻擊時(shí)，如果未施用殺蟲劑，植物會(huì)啟動(dòng)防御機(jī)制從而使一些物質(zhì)含量升高。而不施用殺蟲劑大多數(shù)害蟲本身的果膠酶可以溶解植物胞間層并且增加植物細(xì)胞膜的被動(dòng)滲透性， 從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流出進(jìn)而影響農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。所以合理施用殺蟲劑等可以消除害蟲危害增加農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)植物生長(zhǎng)，但是可能會(huì)減低植物防御。如小白菜噴施甲胺磷后農(nóng)藥滲透進(jìn)入植物細(xì)胞，短期產(chǎn)生大量的氧自由基造成活性氧防御能力降低，低濃度下蔬菜產(chǎn)生相應(yīng)酶防御，濃度過大則會(huì)破壞蔬菜防御系統(tǒng)。甲基胺草膦和草甘膦施用在黑麥上誘導(dǎo)一些蛋白質(zhì)產(chǎn)生或部分蛋白質(zhì)流失，其組分變化也是作物的保護(hù)性反應(yīng)。同時(shí)大部分農(nóng)藥施用對(duì)植物光合作用產(chǎn)生影響，如三唑磷、井岡霉素、吡蟲啉等噴施到水稻植株上降低水稻葉片光合產(chǎn)物輸出速率，阻礙葉片同化物輸出。一些農(nóng)藥在環(huán)境中的半衰期長(zhǎng)，這些農(nóng)藥及其代謝物容易在生態(tài)環(huán)境和土壤中積累，從而對(duì)農(nóng)作物的營(yíng)養(yǎng)吸收產(chǎn)生影響。如特丁津在土壤中誘導(dǎo)大麥和玉米植株硫元素代謝的改變，干擾植物鐵載體分泌，從而干擾大麥和玉米鐵元素獲取。

4.2農(nóng)藥影響農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味及色澤機(jī)制

農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)和色素很多是由植物次生代謝形成，如醌類物質(zhì)是植物呈色的主要原因之一，酚類物質(zhì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味和色澤也有較大貢獻(xiàn)。咖啡堿和茶氨酸是茶葉重要的滋味物質(zhì)，噴施溴氰菊酯導(dǎo)致茶樹咖啡堿和茶氨酸的含量減低，可能影響成品茶的滋味。果實(shí)保鮮劑1-MCP 處理番茄影響了與芳香揮發(fā)物有關(guān)的基因表達(dá)，從而影響了芳香揮發(fā)物如酯類的生物合成。一些除草劑提高了苯丙氨酸氨裂解酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）和查爾酮異構(gòu)酶（chalcone isomerase，CHI）等酶的功能，導(dǎo)致在一些植物積累如羥基酚和花青素，另一些除草劑抑制了這些酶的功能從而導(dǎo)致如羥基酚和花青素的減少，花青素生物合成途徑如圖 1。而花青素的改變會(huì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品著色產(chǎn)生影響。

一般情況下對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工可以大量減少農(nóng)藥殘留，但是一些特殊情況在加工過程中形成一些毒性更高的副產(chǎn)物和代謝物，濃縮效應(yīng)和/或脂質(zhì)部分的親和力可以增加農(nóng)藥殘留水平。這些可能會(huì)影響加工農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味。在罐裝食品中，Marsh 等發(fā)現(xiàn)在鮮草莓中檢測(cè)到克菌丹，而在罐裝草莓中未檢測(cè)到，推測(cè)異味可能由降解產(chǎn)物導(dǎo)致。Mcardle 等同時(shí)推測(cè)異味產(chǎn)生可能與農(nóng)藥與罐的襯里相互作用有關(guān)。在發(fā)酵食品中，農(nóng)藥殘留的存在可能影響一定微生物（酵母和細(xì)菌）的生長(zhǎng)發(fā)育造成不完全發(fā)酵或發(fā)酵停滯，可能改變一些與感官品質(zhì)有關(guān)化合物的濃度。而如果剩余糖分，細(xì)菌可能增殖并增加揮發(fā)性酸度。Kong 等得出在啤酒加工過程中，高濃度三唑酮顯著影響釀酒酵母生長(zhǎng)，而低濃度三唑酮通過提供額外氮源促進(jìn)酵母菌增殖。高濃度三唑酮處理損害了麥芽三糖的發(fā)酵和大部分氨基酸的利用，導(dǎo)致異丁醇和異戊醇生成減少并且誘導(dǎo)合成乙酸乙酯。三唑酮處理顯著影響類固醇生物合成以及谷胱甘肽、苯丙氨酸和鞘脂代謝，從而影響釀酒酵母在發(fā)酵過程中的代謝活性進(jìn)而影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。葡萄酒加工過程中，除草劑能夠影響葡萄酒酵母菌株的過氧化氫酶和超氧化物歧化酶的活性以及誘導(dǎo)蛋白質(zhì)翻譯后修飾，從而影響酵母菌生長(zhǎng)。殺菌劑對(duì)酵母菌和乳酸菌生長(zhǎng)有負(fù)面影響，進(jìn)而改變葡萄酒感官品質(zhì)相關(guān)的化合物的濃度，如酚類物質(zhì)。

5 展   望

農(nóng)藥作為外源施用物質(zhì)，對(duì)農(nóng)作物的生理生化產(chǎn)生影響從而影響農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)。目前開展農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)影響的系統(tǒng)工作較少，尤其在不同農(nóng)藥對(duì)不同品種農(nóng)作物影響機(jī)制解析方面存在空白，對(duì)如何減少農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)流失和改善農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味方面關(guān)注較少。

應(yīng)利用現(xiàn)代檢測(cè)分析技術(shù)和組學(xué)技術(shù)等深入開展農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味影響評(píng)價(jià)及機(jī)制研究，農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物吸收利用營(yíng)養(yǎng)元素影響的分子機(jī)制，農(nóng)藥科學(xué)使用在保證防效同時(shí)保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，發(fā)展相關(guān)診斷技術(shù)評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。隨著對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)安全關(guān)注度越來越高，未來農(nóng)藥應(yīng)用不僅要實(shí)現(xiàn)保障糧食數(shù)量安全和質(zhì)量安全，同時(shí)要保證農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平。